Ananas und Gelatine vertragen sich nicht - Warum ist das so?

Vielleicht haben Sie auch schon mal versucht ein Dessert mit frischer Ananas in Verbindung mit Gelatine vorzubereiten und mussten feststellen, dass die Gelatine nicht bindet und aus dem Dessert nichts wird. Doch warum ist das so?

Weshalb sich frische Ananas und Gelatine nicht vertragen, liegt an dem Enzym Bromelain, das in der Ananas enthalten ist. Bromelain spaltet Eiweiß und da es sich bei Gelatine um ein Eiweiß handelt, wird sie von dem Enzym gespaltet, wenn sie mit der Ananas in Kontakt kommt. Aufgrund dessen bleibt die gelierende Wirkung aus und das Dessert wird nicht fest. Deshalb eignet sich frische Ananas auch nicht für die Zubereitung mit Milcherzeugnissen, wie Quark oder Joghurt, da sie diese bitter macht. Beide Eigenschaften treffen übrigens auch auf die Kiwi zu.

Anders sieht es mit der Ananas aus der Dose aus. Da diese zuvor erhitzt wurde, kann sie auch gut zusammen mit Gelatine verarbeitet werden. Das liegt daran, dass Bromelain hitzeempfindlich ist und dabei seine Wirkung verliert.

Wenn Sie also lieber frische Ananas als die aus der Dose verwenden möchten, und diese mit Gelatine oder Milchprodukten zubereiten möchten, dann sollten Sie sie zuvor einfach nur kurz andünsten oder mit heißem Wasser übergießen. Nach dieser Behandlung verträgt sich auch die frische Ananas wieder mit der Gelatine und mit Milchprodukten.

Alternativ können Sie statt der Gelatine Agar-Agar, das aus Algen gewonnen wird, verwenden. Agar-Agar ist ein sehr starkes Geliermittel. Sechs Blatt Gelatine entsprechen in etwa einem 3/4 Teelöffel Agar-Agar.