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Diese Erfahrung hat wahrscheinlich jeder, der gern hart gekochte Eier isst, schon einmal gemacht: Das Eigelb hat nach dem Kochen eine blaue Verfärbung am Rand.
Vor allem hart gekochte Eier aus dem Handel, z. B. zu Ostern, weisen oft eine solche blaue Verfärbung auf.
Aber warum ist das so und ist das gesundheitsschädlich?
Wenn Eier gekocht werden, dann gehen verschiedene chemische Prozesse innerhalb der Schale vonstatten. Eine dünne bläuliche Hülle um das Eigelb entsteht dann, wenn das Ei wesentlich länger als fünf Minuten gekocht wurde. Das liegt daran, dass durch die zugeführte Hitze Eisen aus dem Eigelb freigesetzt wird und gleichzeitig im Eiweiß Schwefelwasserstoff gebildet wird. Wenn beide Stoffe miteinander reagieren, entsteht am Rand des Eigelbs Eisensulfid, das für die blaue Farbe verantwortlich ist.
Zwar ist Eisensulfid ein gesundheitsschädlicher Stoff, doch ist sein Anteil in einem solch verfärbten Ei so gering, dass dies keine negativen gesundheitlichen Auswirkungen auf den Organismus hat. Auch der Geschmack wird davon nicht beeinflusst. Bei industriell gekochten Eiern tritt diese Verfärbung deshalb so oft auf, da diese Eier zum Schutz vor Salmonellen immer besonders lang gekocht werden. Deshalb sind sie auch oft so trocken.
Vor allem hart gekochte Eier aus dem Handel, z. B. zu Ostern, weisen oft eine solche blaue Verfärbung auf.
Aber warum ist das so und ist das gesundheitsschädlich?
Wenn Eier gekocht werden, dann gehen verschiedene chemische Prozesse innerhalb der Schale vonstatten. Eine dünne bläuliche Hülle um das Eigelb entsteht dann, wenn das Ei wesentlich länger als fünf Minuten gekocht wurde. Das liegt daran, dass durch die zugeführte Hitze Eisen aus dem Eigelb freigesetzt wird und gleichzeitig im Eiweiß Schwefelwasserstoff gebildet wird. Wenn beide Stoffe miteinander reagieren, entsteht am Rand des Eigelbs Eisensulfid, das für die blaue Farbe verantwortlich ist.
Zwar ist Eisensulfid ein gesundheitsschädlicher Stoff, doch ist sein Anteil in einem solch verfärbten Ei so gering, dass dies keine negativen gesundheitlichen Auswirkungen auf den Organismus hat. Auch der Geschmack wird davon nicht beeinflusst. Bei industriell gekochten Eiern tritt diese Verfärbung deshalb so oft auf, da diese Eier zum Schutz vor Salmonellen immer besonders lang gekocht werden. Deshalb sind sie auch oft so trocken.